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澱粉是高份子碳水化合物，是由單一類型的糖單位構成的多糖。澱粉的根本組成單元爲α-D-吡 喃葡萄糖，葡萄糖脫去水份子後經過糖苷鍵銜接在壹路所構成的共價聚合物就是澱粉份子。澱粉屬于多聚葡萄糖，遊離葡萄糖的份子式以C6H12O6表現，脫水後葡萄糖單元則爲C6H10O5，是以，澱粉份子可寫成(C6H10O5)n，n爲不定命。構成澱粉份子的構造單體(脫水葡萄糖單元)的數目稱爲聚合度，以DP表現澱粉可以吸附很多無機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因份子形狀分歧具有分歧的吸附性質。直鏈澱粉份子在溶液平分子舒展性好，很輕易與一些極性無機化合物如正丁醇、脂肪酸等經由過程氫鍵互相締合，構成結晶性複合體而沉澱。澱粉的消融度是指在必定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品份子的消融質量分數。澱粉顆粒不溶于冷水，受毀傷的澱粉或經由化學改性的澱粉可溶于冷水，但消融後的潤脹澱粉弗成逆。隨著溫度的上升，澱粉的收縮度增長，消融度加大。
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